Gastronomia brasileira com Odilon Castro

VI Seminário do Museu de Gastronomia da Bahia 

Foto: Divulgação

ENTREVISTA

O professor Odilon Castro é bacharel em Gastronomia pela UFBA (Universidade Federal da Bahia). Mestre em alimentos, Nutrição e Saúde pela Escola de Nutrição da UFBA. Cozinheiro profissional com certificação pela ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas). Além disso, Odilon tem especialização em Administração Hoteleira (UFBA/ SENAC) e graduação em jornalismo UFG (Universidade Federal de Goiás). 

Odilon está entre os principais expositores do VI Seminário do Museu de Gastronomia da Bahia com o tema " Farinha de Mandioca: cultura e gastronomia", a partir de 21 de agosto, das 14 às 18:15h, no Teatro Sesc-Senac Pelourinho.

De Norte a Sul, do litoral ao sertão do Brasil. Na programação abaixo, após o bate-papo, confira "os segredos da farofa e do pirão" e outras receitas!

Antonio Nelson – Farinha no prato é o tema da sua explanação neste VI Seminário do Museu de Gastronomia da Bahia, com o tema “Farinha de Mandioca: cultura e gastronomia”. Existe um sabor inédito ao tratar deste prato?

Odilon Castro - O que há de inédito é o reconhecimento da importância da farinha de mandioca na cultura gastronômica brasileira. O objetivo do Seminário é abrir espaço para a gastronomia brasileira, e, nesse caso, mostrar um ingrediente que faz parte no comer diário, mas passa despercebido dos nossos olhares. O Seminário tem o mérito de provocar a discussão sobre nossas raízes gastronômicas mais populares.
Antonio Nelson – Como professor do curso de gastronomia de UFBA, mestre em alimentos, Nutrição e Saúde pela Escola de Nutrição da mesma universidade, além de cozinheiro profissional certificado pela ABNT, o senhor percebe muitos potencias criativos no Estado? 

Odilon Castro – Acredito tanto na preservação da culinária regional quanto na sua inventividade. Ou seja, temos o dever de preservar os rituais gastronômicos, mas nada impede de aprofundarmos e irmos além no uso das técnicas gastronômicas e ingredientes. Acho que a Bahia tem potencial para a criação, temos alguns cozinheiros que já trabalham nessa perspectiva, mas acho que podemos fazer muito mais. 

Antonio Nelson – Falta marcado para esses jovens profissionais? É preciso migrar para outras capitais?

Odilon Castro –  O que falta no mercado é profissional competente. Ainda hoje os grandes hotéis e restaurantes "importam" cozinheiros de fora para cargos de chefia aqui na Bahia. O que precisamos é ocupar esses cargos com competência.

Antonio Nelson – O brasileiro tem se alimentado melhor? Tem feito uma reeducação alimentar?

Odilon Castro - Não tenho dados sobre a alimentação brasileira nos dias atuais, mas minha visão é a de duas vertentes: uma que prefere a comida barata e saturada em açúcar, gordura e sal dos "fast food" e comida industrializada, e outra que relaciona a comida à saúde, preferindo alimentos frescos e dieta balanceada. Infelizmente essa última vertente ainda é muito pequena em detrimento da primeira que cresce assustadoramente.

Antonio Nelson – O senhor também é graduado em jornalismo pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Qual sua análise do conteúdo jornalístico sobre gastronomia no Brasil?

Odilon Castro – Temos algumas boas revistas especializadas e também alguns cadernos em jornais de circulação nacional. Sinto falta de estudos científicos sobre gastronomia, mas espero que formação acadêmica em gastronomia comece a produzir publicações com essa base científica.

Antonio Nelson – A indústria de alimentos tem tido os devidos cuidados necessários para o bem-estar do ser humano? Quais contradições que lhe impactam ao longo da sua carreira?

Odilon Castro - É uma pergunta difícil de responder. Espera-se que a indústria alimentícia siga regras que contemplem a saúde da população. Estamos sempre sendo surpeendidos co informações conflitantes como: o consumo de café, chocolate, ovo, carne vermelha etc. Lembro que cerca de dez anos atrás o uso da gordura hidrogenada era festejada como a melhor para o processo de fritura e agora é condenada.

Antonio Nelson – “Farofa de sabiá”, “paçoca de vovó” e “farofa Oswaldo Aranha”. Quais as receitas delas, riqueza nutricional; em qual circunstância adequada podem comer? Os nomes remetem a um contexto histórico?

Odilon Castro - Essas receitas são clássicas de diversas regiões do Brasil. São sugestões do curado do Museu de Gastronomia do SENAC e organizador do Seminário. Elas serão apresentadas e interpretadas por cozinheiros do SENAC durante as oficinas do Seminário.

Antonio Nelson – Quais são seus pratos preferidos? Por quê?

Odilon Castro - Sou devoto das culinárias regionais, sejam elas nacionais ou internacionais. Portanto, me delicio com feijoadas, maniçobas, galinhadas, pirões, ou então massas italianas, risotos, ou a ainda a cozinha oriental. Também me encho de prazer com um simples e bem feito cachorro-quente. Enfim, muito do meu gostar vem das memórias e experiências na vida. As culinárias internacionais eu aprendi a gostar mais recentemente, a partir da minha profissionalização na gastronomia. Continuo na busca pelo aprendizado do comer. 

Antonio Nelson – Café com farinha! É possível?

Odilon Castro - Tudo é possível! Essa mistura é muito utilizada pelo Brasil. Lembro-me de um refresco de infância que era rapadura, farinha e água gelada. Muito bom.

Antonio Nelson – Quais as perspectivas para os próximos cinco anos?

Odilon Castro - Difícil de arriscar qualquer palpite. As comunicações estão cada vez mais rápidas e podemos cair no risco de uma globalização alimentar indesejável. Ou então poderá haver também resistência à essa globalização e luta pela preservação das culinárias regionais, movimento este o qual sou adepto sem radicalismos. 

Confira a programação do Seminário!

  14h _ Abertura

  14h15m _ Conferência:

v  Farinha boa _ Prof. Joselito da Silva Motta – Engenheiro Agrônomo, Mestrado em Extensão Rural e Concentração em Transferência de Tecnologia, Pesquisador ‘Usos da Mandioca” da Embrapa. Desenvolve ações com a cultura da mandioca, com treinamentos para professores, técnicos brasileiros e da África de língua portuguesa, inglesa, francesa, Ásia e América.

 14h55m _ Conferência:

v  Farinha no prato _ Prof. Odilon Castro – Professor do Curso de Bachalerado em Gastronomia da UFBA, Ex-coordenador do Curso de Gastronomia da UNIFACS. Cozinheiro Profissional certificado pela ABNT. Mestre em alimentos, Nutrição e Saúde pela Escola de Nutrição da UFBA. Especializado em Administração Hoteleira (UFBA / SENAC). Graduado em jornalismo (UFG). 

v  Farinha na Gastronomia Brasileira _ Prof. Asdrubal Vieira Senra, Professor da UFBA; Prof. Instrutor convidado da UNIVALI-SC, atua como prof. de Cozinha Brasileira, de Cozinha latino-americana e Espanhola; pesquisador em cultura e alimentação brasileira.

 15h35m _ Intervalo:

v  "Café com farinha"

 16h15m _ Painel:

v  participação dos alunos de gastronomia e nutrição. Coordenação Prof. Odilon Castro

 17h30m _ Comunicados:

v  Qualidade, identidade e notoriedade da farinha de mandioca de Nazaré das Farinhas: uma contribuição a indicação geográfica _ Profª. Drª. Janice Izabel Druzian – graduação em Química Industrial, mestrado em Química, e doutorado em Ciência de Alimentos pela UNICAMP. Atualmente é professora Associada I da UFBA  na Faculdade de Farmácia. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Biotecnologia, e Proteção da Propriedade Intelectual (Patente e Indicação Geográfica).

v  Salve a casa de farinha _ Fernanda Cabrini  e Marcelo Terça-Nada (líderes  do Slow Food na cidade do Salvador)  

 18h _ Debates

 18h15m _ Encerramento

Programação das Oficinas

Farofas e Pirões

Dia: 23/08/2012

Oficina I:

Horário: de 13h às 16h

· Farofa de Sabiá

Histórico da farofa / procedência: feita com leite, cebola, pimentão, pimenta malagueta, carne seca assada.

· Pirão de Leite com Queijo Coalho

Histórico da farofa / procedência: típico do nordeste, feito com leite, manteiga de garrafa e pedaços de queijo coalho. Serve-se com carne do sol assada na brasa.

· Paçoca de Carne Seca

Histórico da farofa / procedência: carne do sol assada, moída no pilão junto com a farinha.

Oficina II:

Horário: de 16h30 às 19h30

· Paçoca da Vovó

Histórico da farofa / procedência: feito com tapioca, coco ralado e açúcar. Assada no forno.

· Pirão Praieiro (com caldo de peixe)

Histórico do pirão / procedência: feito com caldo e pedaços de peixe.

· Farofa Oswaldo Aranha

Histórico da farofa/ procedência: conhecida como uma farofa especial, aonde se usa materiais variados como arroz, batatas fritas, bacon, banana e ovos.