VI Seminário do Museu de Gastronomia da Bahia com Asdrubal Vieira Senra

"Nossas riquezas e possibilidades regionais sempre foram bastante valorizadas. O que ocorre é o desconhecimento sobre as opções e sabores em nível interregionais e o arraigado conceito de que o melhor, o mais adequado são as ocasiões festivas “finas”, é o que vem de fora (do Brasil), o exótico".

Asdrubal Vieira Senra

Aula de cozinha espanhola. Foto: Divulgação



Antonio Nelson


Farinha na Gastronomia Brasileira! Tema da explanção do pesquisador em cultura e alimentação brasileira, Asdrubal Vieira Senra, professor da UFBA (Universidade Federal da Bahaia), que profere palestra no VI Seminário do Museu de Gastronomia da Bahia, dia 21, das 14:55h, no Teatro Sesc-Senac Pelourinho. A iscrição custa R$ 40. O pesquisador é prof. instrutor convidado da UNIVALI-SC. Além disso, Asdrubal atua como prof. de Cozinha brasileira, Cozinha latino-americana e Espanhola.

Seu lema é "uma mochila nas costas para descobrir os sabores no Barsil e do mundo". Carioca, já morou nas principais capitais do país. Com nome herdado do pai, de origem catalã, confira bate-papo com Asdrubal sobre os sabores do Brasil e os ícones da gastronomia universal de Asdrubal. Depois da entrevista, veja a programção do evento com oficinas e receitas inéditas!


Antonio Nelson – Professor de cozinha brasileira, latino-americana e espanhola. Pesquisador em cultura e alimentação brasileira. Como nasceu a paixão por este universo? Foi difícil esse caminhar?

Asdrubal Vieira – Desde menino vivenciei o ambiente das cozinhas, minha mãe já atuava na área e, nada mais inspirador que contemplar sair de suas mãos quitutes, bolos, doces sempre belos e saborosos. A cada festa que ela contratava, o elogio dos clientes funcionava como estímulo.

O caminhar pela gastronomia não foi difícil, pois o eterno aprender, o eterno crescer sempre me fez superar cada dificuldade surgida. Afinal, não se faz omelete sem quebrar os ovos. Concorda?

Antonio Nelson – O que mais lhe fascina em contato com hábitos alimentares tão diversos?

Asdrubal Vieira - É identificar nesses hábitos aquilo que há de comum entre eles. Ou seja, dentre as diversidades, descobrirem as similaridades tona-se bastante compensador, além do que através da comida passamos a conhecer o outro na sua história, sua cultura, sua identidade social etc.

Antonio Nelson – Quais são seus ícones da culinária brasileira e mundial?


Asdrubal Vieira – Se eu enumerasse todos que tenho inspiração talvez não terminasse a lista tão cedo. Mas, dentre os muitos, gostaria de citar no contexto da culinária brasileira, Neka Menna Barreto, Betina Orrico, Dadá e Flávia Quaresma como grandes damas da gastronomia no Brasil. Cada uma delas iluminando as cozinhas por onde passam. Há, ainda, outros mil, famosos ou não, que admiro profundamente.


Entre os estrangeiros, cito Susanna Palazuelos - na cozinha mexicana; Arzak e Santi Santa Maria – na cozinha espanhola, Yves Thuries e Bocuse – na cozinha francesa e o eterno, mas sempre presente, Scoffier.


Antonio Nelson – Ainda existe muito preconceito quando os jovens decidem seguir a carreira na cozinha?


Asdrubal Vieira – Não creio, pois hoje vivemos um momento muito consciente sobre as possibilidades de uma boa alimentação. Ao contrário da época em que comecei minha trajetória culinária, a gastronomia está na moda.


Antonio Nelson – O brasileiro tem aproveitado bem as riquezas regionais que tem?

Asdrubal Vieira – Aqui, cabe um adendo. Nossas riquezas e possibilidades regionais, sempre foram bastante valorizadas. O que ocorre é o desconhecimento sobre as opções e sabores em nível interregionais e o arraigado conceito de que o melhor, o mais adequado são as ocasiões festivas “finas”, é o que vem de fora (do Brasil), o exótico. Atualmente, temos assistido ao “fenômeno Brasil”, a valorização de nossos produtos, a aceitação pública dos sabores que nos identificam culturalmente aprisionada ao contexto regional ou local antigamente.

Antonio Nelson – Farinha na gastronomia brasileira. Existe alguma recomendação para não ingerir em determinada idade?

Asdrubal Vieira - Se seu médico não proibir, viva a farinha. Seja no pirão, no feijão, na farofa ou com rapadura a farinha pode nos acompanhar a vida inteira. Inclusive, a farinha permeia a história do nosso país desde antes da chegada dos portugueses.

Antonio Nelson – Bahia, Pernambuco, Alagoas, Piauí... Rio de Janeiro, Santa Catarina, Porto Velho etc. Pratos, sabores, e hábitos (Idiossincrasias) dos mais curiosos, uma longa vida para saborear?


Asdrubal Vieira – O que significa uma vida longa, se não for intensa? Para saborear o Brasil, não há vida longa o suficiente, mas que ela seja intensa enquanto existir (me desculpe o Vinicius pela liberdade de me aproveitar de sua citação sobre o amor)

Antonio Nelson – Quais são seus pratos preferidos?

Asdrubal Vieira – Pirarucu de casaca, vatapá, moqueca, salada de bacalhau e, mais importante arroz, feijão galinha assada, com gosto de mamãe, comida de casa, simples e cheia de amor.

 

Confira a programação do Seminário!

14h _ Abertura

14h15m _ Conferência:

v Farinha boa _ Prof. Joselito da Silva Motta – Engenheiro Agrônomo, Mestrado em Extensão Rural e Concentração em Transferência de Tecnologia, Pesquisador ‘Usos da Mandioca” da Embrapa. Desenvolve ações com a cultura da mandioca, com treinamentos para professores, técnicos brasileiros e da África de língua portuguesa, inglesa, francesa, Ásia e América.

14h55m _ Conferência:

v Farinha no prato _ Prof. Odilon Castro – Professor do Curso de Bachalerado em Gastronomia da UFBA, Ex-coordenador do Curso de Gastronomia da UNIFACS. Cozinheiro Profissional certificado pela ABNT. Mestre em alimentos, Nutrição e Saúde pela Escola de Nutrição da UFBA. Especializado em Administração Hoteleira (UFBA / SENAC). Graduado em jornalismo (UFG).

v Farinha na Gastronomia Brasileira _ Prof. Asdrubal Vieira Senra, Professor da UFBA; Prof. Instrutor convidado da UNIVALI-SC, atua como prof. de Cozinha Brasileira, de Cozinha latino-americana e Espanhola; pesquisador em cultura e alimentação brasileira.

15h35m _ Intervalo:

v "Café com farinha"

16h15m _ Painel:

v participação dos alunos de gastronomia e nutrição. Coordenação Prof. Odilon Castro

17h30m _ Comunicados:

v Qualidade, identidade e notoriedade da farinha de mandioca de Nazaré das Farinhas: uma contribuição a indicação geográfica _ Profª. Drª. Janice Izabel Druzian – graduação em Química Industrial, mestrado em Química, e doutorado em Ciência de Alimentos pela UNICAMP. Atualmente é professora Associada I da UFBA na Faculdade de Farmácia. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Biotecnologia, e Proteção da Propriedade Intelectual (Patente e Indicação Geográfica).

v Salve a casa de farinha _ Fernanda Cabrini e Marcelo Terça-Nada (líderes do Slow Food na cidade do Salvador)

18h _ Debates

18h15m _ Encerramento

Programação das Oficinas

Farofas e Pirões

Dia: 23/08/2012

Oficina I:

Horário: de 13h às 16h

· Farofa de Sabiá

Histórico da farofa / procedência: feita com leite, cebola, pimentão, pimenta malagueta, carne seca assada.

· Pirão de Leite com Queijo Coalho

Histórico da farofa / procedência: típico do nordeste, feito com leite, manteiga de garrafa e pedaços de queijo coalho. Serve-se com carne do sol assada na brasa.

· Paçoca de Carne Seca

Histórico da farofa / procedência: carne do sol assada, moída no pilão junto com a farinha.


Oficina II:

Horário: de 16h30 às 19h30

· Paçoca da Vovó

Histórico da farofa / procedência: feito com tapioca, coco ralado e açúcar. Assada no forno.

· Pirão Praieiro (com caldo de peixe)

Histórico do pirão / procedência: feito com caldo e pedaços de peixe.

· Farofa Oswaldo Aranha

Histórico da farofa/ procedência: conhecida como uma farofa especial, aonde se usa materiais variados como arroz, batatas fritas, bacon, banana e ovos.



Gastronomia brasileira com Odilon Castro

VI Seminário do Museu de Gastronomia da Bahia 

Foto: Divulgação

ENTREVISTA

O professor Odilon Castro é bacharel em Gastronomia pela UFBA (Universidade Federal da Bahia). Mestre em alimentos, Nutrição e Saúde pela Escola de Nutrição da UFBA. Cozinheiro profissional com certificação pela ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas). Além disso, Odilon tem especialização em Administração Hoteleira (UFBA/ SENAC) e graduação em jornalismo UFG (Universidade Federal de Goiás). 

Odilon está entre os principais expositores do VI Seminário do Museu de Gastronomia da Bahia com o tema " Farinha de Mandioca: cultura e gastronomia", a partir de 21 de agosto, das 14 às 18:15h, no Teatro Sesc-Senac Pelourinho.

De Norte a Sul, do litoral ao sertão do Brasil. Na programação abaixo, após o bate-papo, confira "os segredos da farofa e do pirão" e outras receitas!

Antonio Nelson – Farinha no prato é o tema da sua explanação neste VI Seminário do Museu de Gastronomia da Bahia, com o tema “Farinha de Mandioca: cultura e gastronomia”. Existe um sabor inédito ao tratar deste prato?

Odilon Castro - O que há de inédito é o reconhecimento da importância da farinha de mandioca na cultura gastronômica brasileira. O objetivo do Seminário é abrir espaço para a gastronomia brasileira, e, nesse caso, mostrar um ingrediente que faz parte no comer diário, mas passa despercebido dos nossos olhares. O Seminário tem o mérito de provocar a discussão sobre nossas raízes gastronômicas mais populares.
Antonio Nelson – Como professor do curso de gastronomia de UFBA, mestre em alimentos, Nutrição e Saúde pela Escola de Nutrição da mesma universidade, além de cozinheiro profissional certificado pela ABNT, o senhor percebe muitos potencias criativos no Estado? 

Odilon Castro – Acredito tanto na preservação da culinária regional quanto na sua inventividade. Ou seja, temos o dever de preservar os rituais gastronômicos, mas nada impede de aprofundarmos e irmos além no uso das técnicas gastronômicas e ingredientes. Acho que a Bahia tem potencial para a criação, temos alguns cozinheiros que já trabalham nessa perspectiva, mas acho que podemos fazer muito mais. 

Antonio Nelson – Falta marcado para esses jovens profissionais? É preciso migrar para outras capitais?

Odilon Castro –  O que falta no mercado é profissional competente. Ainda hoje os grandes hotéis e restaurantes "importam" cozinheiros de fora para cargos de chefia aqui na Bahia. O que precisamos é ocupar esses cargos com competência.

Antonio Nelson – O brasileiro tem se alimentado melhor? Tem feito uma reeducação alimentar?

Odilon Castro - Não tenho dados sobre a alimentação brasileira nos dias atuais, mas minha visão é a de duas vertentes: uma que prefere a comida barata e saturada em açúcar, gordura e sal dos "fast food" e comida industrializada, e outra que relaciona a comida à saúde, preferindo alimentos frescos e dieta balanceada. Infelizmente essa última vertente ainda é muito pequena em detrimento da primeira que cresce assustadoramente.

Antonio Nelson – O senhor também é graduado em jornalismo pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Qual sua análise do conteúdo jornalístico sobre gastronomia no Brasil?

Odilon Castro – Temos algumas boas revistas especializadas e também alguns cadernos em jornais de circulação nacional. Sinto falta de estudos científicos sobre gastronomia, mas espero que formação acadêmica em gastronomia comece a produzir publicações com essa base científica.

Antonio Nelson – A indústria de alimentos tem tido os devidos cuidados necessários para o bem-estar do ser humano? Quais contradições que lhe impactam ao longo da sua carreira?

Odilon Castro - É uma pergunta difícil de responder. Espera-se que a indústria alimentícia siga regras que contemplem a saúde da população. Estamos sempre sendo surpeendidos co informações conflitantes como: o consumo de café, chocolate, ovo, carne vermelha etc. Lembro que cerca de dez anos atrás o uso da gordura hidrogenada era festejada como a melhor para o processo de fritura e agora é condenada.

Antonio Nelson – “Farofa de sabiá”, “paçoca de vovó” e “farofa Oswaldo Aranha”. Quais as receitas delas, riqueza nutricional; em qual circunstância adequada podem comer? Os nomes remetem a um contexto histórico?

Odilon Castro - Essas receitas são clássicas de diversas regiões do Brasil. São sugestões do curado do Museu de Gastronomia do SENAC e organizador do Seminário. Elas serão apresentadas e interpretadas por cozinheiros do SENAC durante as oficinas do Seminário.

Antonio Nelson – Quais são seus pratos preferidos? Por quê?

Odilon Castro - Sou devoto das culinárias regionais, sejam elas nacionais ou internacionais. Portanto, me delicio com feijoadas, maniçobas, galinhadas, pirões, ou então massas italianas, risotos, ou a ainda a cozinha oriental. Também me encho de prazer com um simples e bem feito cachorro-quente. Enfim, muito do meu gostar vem das memórias e experiências na vida. As culinárias internacionais eu aprendi a gostar mais recentemente, a partir da minha profissionalização na gastronomia. Continuo na busca pelo aprendizado do comer. 

Antonio Nelson – Café com farinha! É possível?

Odilon Castro - Tudo é possível! Essa mistura é muito utilizada pelo Brasil. Lembro-me de um refresco de infância que era rapadura, farinha e água gelada. Muito bom.

Antonio Nelson – Quais as perspectivas para os próximos cinco anos?

Odilon Castro - Difícil de arriscar qualquer palpite. As comunicações estão cada vez mais rápidas e podemos cair no risco de uma globalização alimentar indesejável. Ou então poderá haver também resistência à essa globalização e luta pela preservação das culinárias regionais, movimento este o qual sou adepto sem radicalismos. 

Confira a programação do Seminário!

  14h _ Abertura

  14h15m _ Conferência:

v  Farinha boa _ Prof. Joselito da Silva Motta – Engenheiro Agrônomo, Mestrado em Extensão Rural e Concentração em Transferência de Tecnologia, Pesquisador ‘Usos da Mandioca” da Embrapa. Desenvolve ações com a cultura da mandioca, com treinamentos para professores, técnicos brasileiros e da África de língua portuguesa, inglesa, francesa, Ásia e América.

 14h55m _ Conferência:

v  Farinha no prato _ Prof. Odilon Castro – Professor do Curso de Bachalerado em Gastronomia da UFBA, Ex-coordenador do Curso de Gastronomia da UNIFACS. Cozinheiro Profissional certificado pela ABNT. Mestre em alimentos, Nutrição e Saúde pela Escola de Nutrição da UFBA. Especializado em Administração Hoteleira (UFBA / SENAC). Graduado em jornalismo (UFG). 

v  Farinha na Gastronomia Brasileira _ Prof. Asdrubal Vieira Senra, Professor da UFBA; Prof. Instrutor convidado da UNIVALI-SC, atua como prof. de Cozinha Brasileira, de Cozinha latino-americana e Espanhola; pesquisador em cultura e alimentação brasileira.

 15h35m _ Intervalo:

v  "Café com farinha"

 16h15m _ Painel:

v  participação dos alunos de gastronomia e nutrição. Coordenação Prof. Odilon Castro

 17h30m _ Comunicados:

v  Qualidade, identidade e notoriedade da farinha de mandioca de Nazaré das Farinhas: uma contribuição a indicação geográfica _ Profª. Drª. Janice Izabel Druzian – graduação em Química Industrial, mestrado em Química, e doutorado em Ciência de Alimentos pela UNICAMP. Atualmente é professora Associada I da UFBA  na Faculdade de Farmácia. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Biotecnologia, e Proteção da Propriedade Intelectual (Patente e Indicação Geográfica).

v  Salve a casa de farinha _ Fernanda Cabrini  e Marcelo Terça-Nada (líderes  do Slow Food na cidade do Salvador)  

 18h _ Debates

 18h15m _ Encerramento

Programação das Oficinas

Farofas e Pirões

Dia: 23/08/2012

Oficina I:

Horário: de 13h às 16h

· Farofa de Sabiá

Histórico da farofa / procedência: feita com leite, cebola, pimentão, pimenta malagueta, carne seca assada.

· Pirão de Leite com Queijo Coalho

Histórico da farofa / procedência: típico do nordeste, feito com leite, manteiga de garrafa e pedaços de queijo coalho. Serve-se com carne do sol assada na brasa.

· Paçoca de Carne Seca

Histórico da farofa / procedência: carne do sol assada, moída no pilão junto com a farinha.

Oficina II:

Horário: de 16h30 às 19h30

· Paçoca da Vovó

Histórico da farofa / procedência: feito com tapioca, coco ralado e açúcar. Assada no forno.

· Pirão Praieiro (com caldo de peixe)

Histórico do pirão / procedência: feito com caldo e pedaços de peixe.

· Farofa Oswaldo Aranha

Histórico da farofa/ procedência: conhecida como uma farofa especial, aonde se usa materiais variados como arroz, batatas fritas, bacon, banana e ovos.

Uirapuru baiano, o médium Divaldo Franco, celebra 60 anos da Mansão do Caminho

15º Movimento Você e Paz em prol da Campanha da Gentileza

Por Antonio Nelson

A doutrina e o movimento Espírita, especialmente no Brasil, festejam momento especial neste ano.  Uirapuru baiano, Divaldo Franco, 85 anos, ao lado de Nilson Pereira de Souza (Tio Nilson), 88 anos, fundadores da Mansão do Caminho, comemoram 60 anos de existência da Obra Social Mansão do Caminho, quarta-feira, 15 de agosto de 2012, a partir das 8:30 h, no bairro do Pau da Lima, na cidade do Salvador, Bahia.

Entre as principais solenidades estão o desfile da banda marcial da Escola Militar da capital baiana, que tocará o Hino Nacional e o da Mansão do Caminho, na Rua Allan Kardec, localizada na instituição, e a inauguração do Museu da Imagem e do Som, com acervo exclusivo sobre Chico Xavier, e o codificador da Doutrina Espírita – Allan Kardec (Hippolyte Léon Denizar Rivail). Além disso, haverá oficinas de violão, violoncelo, flauta doce, canto coral, pintura, corte e costura, além da apresentação de balé e teatro, coordenados pelo Centro de Artes Ana Franco, de acordo com Clese Cerqueira, coordenadora de educação.

Espíritas, voluntários, colaboradores, simpatizantes, não espíritas, convidados, estudantes das Escolas Jesus Cristo, Allan Kardec, Alvorada Nova e pré-escola, funcionários dos departamentos com Centro de Saúde, Gráfica Alvorada e outros estão presentes.

CAMPANHA DA GENTILEZA – Desde a última quinzena de julho, durante reuniões doutrinárias, do Centro Espírita Caminho da Redenção (CECR), Divaldo iniciou a Campanha da Gentileza, tema principal do 15º Movimento Você e a Paz 2012. Em suas explanações, Divaldo tem enfatizado sobre a importância de atitudes gentis para consigo e o próximo, que resultarão na paz pessoal e mundial.

UIRAPURU – O “título” de uirapuru baiano, de acordo com meu póstumo e querido pai, Antonio Martins, foi dado pelos recifenses, na década de 1930, ao orador espírita quando era jovem, em referência ao pássaro da Amazônia que têm o canto peculiar e faz a natureza silenciar. Os espíritas da capital pernambucana asseveram que quando Divaldo realiza explanações sobre Jesus, ciência, filosofia e religião, todos fazem silêncio para escutá-lo como também se faz em relação ao citado pássaro ao se expressar pelo belo canto.