"Nossas riquezas e possibilidades regionais sempre foram bastante valorizadas. O que ocorre é o desconhecimento sobre as opções e sabores em nível interregionais e o arraigado conceito de que o melhor, o mais adequado são as ocasiões festivas “finas”, é o que vem de fora (do Brasil), o exótico".
Asdrubal Vieira Senra
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| Aula de cozinha espanhola. Foto: Divulgação |
Antonio Nelson
Farinha na Gastronomia Brasileira! Tema da explanção do pesquisador em cultura e alimentação brasileira, Asdrubal Vieira Senra, professor da UFBA (Universidade Federal da Bahaia), que profere palestra no VI Seminário do Museu de Gastronomia da Bahia, dia 21, das 14:55h, no Teatro Sesc-Senac Pelourinho. A iscrição custa R$ 40. O pesquisador é prof. instrutor convidado da UNIVALI-SC. Além disso, Asdrubal atua como prof. de Cozinha brasileira, Cozinha latino-americana e Espanhola.
Seu lema é "uma mochila nas costas para descobrir os sabores no Barsil e do mundo". Carioca, já morou nas principais capitais do país. Com nome herdado do pai, de origem catalã, confira bate-papo com Asdrubal sobre os sabores do Brasil e os ícones da gastronomia universal de Asdrubal. Depois da entrevista, veja a programção do evento com oficinas e receitas inéditas!
Antonio Nelson – Professor de cozinha brasileira, latino-americana e espanhola. Pesquisador em cultura e alimentação brasileira. Como nasceu a paixão por este universo? Foi difícil esse caminhar?
Asdrubal Vieira – Desde menino vivenciei o ambiente das cozinhas, minha mãe já atuava na área e, nada mais inspirador que contemplar sair de suas mãos quitutes, bolos, doces sempre belos e saborosos. A cada festa que ela contratava, o elogio dos clientes funcionava como estímulo.
O caminhar pela gastronomia não foi difícil, pois o eterno aprender, o eterno crescer sempre me fez superar cada dificuldade surgida. Afinal, não se faz omelete sem quebrar os ovos. Concorda?
Antonio Nelson – O que mais lhe fascina em contato com hábitos alimentares tão diversos?
Asdrubal Vieira - É identificar nesses hábitos aquilo que há de comum entre eles. Ou seja, dentre as diversidades, descobrirem as similaridades tona-se bastante compensador, além do que através da comida passamos a conhecer o outro na sua história, sua cultura, sua identidade social etc.
Antonio Nelson – Quais são seus ícones da culinária brasileira e mundial?
Asdrubal Vieira – Se eu enumerasse todos que tenho inspiração talvez não terminasse a lista tão cedo. Mas, dentre os muitos, gostaria de citar no contexto da culinária brasileira, Neka Menna Barreto, Betina Orrico, Dadá e Flávia Quaresma como grandes damas da gastronomia no Brasil. Cada uma delas iluminando as cozinhas por onde passam. Há, ainda, outros mil, famosos ou não, que admiro profundamente.
Entre os estrangeiros, cito Susanna Palazuelos - na cozinha mexicana; Arzak e Santi Santa Maria – na cozinha espanhola, Yves Thuries e Bocuse – na cozinha francesa e o eterno, mas sempre presente, Scoffier.
Antonio Nelson – Ainda existe muito preconceito quando os jovens decidem seguir a carreira na cozinha?
Asdrubal Vieira – Não creio, pois hoje vivemos um momento muito consciente sobre as possibilidades de uma boa alimentação. Ao contrário da época em que comecei minha trajetória culinária, a gastronomia está na moda.
Antonio Nelson – O brasileiro tem aproveitado bem as riquezas regionais que tem?
Asdrubal Vieira – Aqui, cabe um adendo. Nossas riquezas e possibilidades regionais, sempre foram bastante valorizadas. O que ocorre é o desconhecimento sobre as opções e sabores em nível interregionais e o arraigado conceito de que o melhor, o mais adequado são as ocasiões festivas “finas”, é o que vem de fora (do Brasil), o exótico. Atualmente, temos assistido ao “fenômeno Brasil”, a valorização de nossos produtos, a aceitação pública dos sabores que nos identificam culturalmente aprisionada ao contexto regional ou local antigamente.
Antonio Nelson – Farinha na gastronomia brasileira. Existe alguma recomendação para não ingerir em determinada idade?
Asdrubal Vieira - Se seu médico não proibir, viva a farinha. Seja no pirão, no feijão, na farofa ou com rapadura a farinha pode nos acompanhar a vida inteira. Inclusive, a farinha permeia a história do nosso país desde antes da chegada dos portugueses.
Antonio Nelson – Bahia, Pernambuco, Alagoas, Piauí... Rio de Janeiro, Santa Catarina, Porto Velho etc. Pratos, sabores, e hábitos (Idiossincrasias) dos mais curiosos, uma longa vida para saborear?
Asdrubal Vieira – O que significa uma vida longa, se não for intensa? Para saborear o Brasil, não há vida longa o suficiente, mas que ela seja intensa enquanto existir (me desculpe o Vinicius pela liberdade de me aproveitar de sua citação sobre o amor)
Antonio Nelson – Quais são seus pratos preferidos?
Asdrubal Vieira – Pirarucu de casaca, vatapá, moqueca, salada de bacalhau e, mais importante arroz, feijão galinha assada, com gosto de mamãe, comida de casa, simples e cheia de amor.
14h _ Abertura
14h15m _ Conferência:
v Farinha boa _ Prof. Joselito da Silva Motta – Engenheiro Agrônomo, Mestrado em Extensão Rural e Concentração em Transferência de Tecnologia, Pesquisador ‘Usos da Mandioca” da Embrapa. Desenvolve ações com a cultura da mandioca, com treinamentos para professores, técnicos brasileiros e da África de língua portuguesa, inglesa, francesa, Ásia e América.
14h55m _ Conferência:
v Farinha no prato _ Prof. Odilon Castro – Professor do Curso de Bachalerado em Gastronomia da UFBA, Ex-coordenador do Curso de Gastronomia da UNIFACS. Cozinheiro Profissional certificado pela ABNT. Mestre em alimentos, Nutrição e Saúde pela Escola de Nutrição da UFBA. Especializado em Administração Hoteleira (UFBA / SENAC). Graduado em jornalismo (UFG).
v Farinha na Gastronomia Brasileira _ Prof. Asdrubal Vieira Senra, Professor da UFBA; Prof. Instrutor convidado da UNIVALI-SC, atua como prof. de Cozinha Brasileira, de Cozinha latino-americana e Espanhola; pesquisador em cultura e alimentação brasileira.
15h35m _ Intervalo:
v "Café com farinha"
16h15m _ Painel:
v participação dos alunos de gastronomia e nutrição. Coordenação Prof. Odilon Castro
17h30m _ Comunicados:
v Qualidade, identidade e notoriedade da farinha de mandioca de Nazaré das Farinhas: uma contribuição a indicação geográfica _ Profª. Drª. Janice Izabel Druzian – graduação em Química Industrial, mestrado em Química, e doutorado em Ciência de Alimentos pela UNICAMP. Atualmente é professora Associada I da UFBA na Faculdade de Farmácia. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Biotecnologia, e Proteção da Propriedade Intelectual (Patente e Indicação Geográfica).
v Salve a casa de farinha _ Fernanda Cabrini e Marcelo Terça-Nada (líderes do Slow Food na cidade do Salvador)
18h _ Debates
18h15m _ Encerramento
Programação das Oficinas
Farofas e Pirões
Dia: 23/08/2012
Oficina I:
Horário: de 13h às 16h
· Farofa de Sabiá
Histórico da farofa / procedência: feita com leite, cebola, pimentão, pimenta malagueta, carne seca assada.
· Pirão de Leite com Queijo Coalho
Histórico da farofa / procedência: típico do nordeste, feito com leite, manteiga de garrafa e pedaços de queijo coalho. Serve-se com carne do sol assada na brasa.
· Paçoca de Carne Seca
Histórico da farofa / procedência: carne do sol assada, moída no pilão junto com a farinha.
Oficina II:
Horário: de 16h30 às 19h30
· Paçoca da Vovó
Histórico da farofa / procedência: feito com tapioca, coco ralado e açúcar. Assada no forno.
· Pirão Praieiro (com caldo de peixe)
Histórico do pirão / procedência: feito com caldo e pedaços de peixe.
· Farofa Oswaldo Aranha
Histórico da farofa/ procedência: conhecida como uma farofa especial, aonde se usa materiais variados como arroz, batatas fritas, bacon, banana e ovos.
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